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  • 執筆者の写真artemiacucina

砂糖なしでこの甘さ! 発酵あんこ


発酵あんことは、小豆と米麹でつくるあんこのことです。

茹でた小豆を麹と発酵させることで、麹の酵素による糖化作用で小豆のでんぷんが糖に代わりやさしい甘さになります。

甘酒と同じ原理で作られるので「小豆甘酒」「小豆麹」とも呼ばれています。

通常、あんこを作る際には小豆と同量程度の砂糖を使うため、糖質が高くなりやすいことがネックに感じる方もいます。

しかし、発酵あんこであれば砂糖を使わないので、ダイエット中の方や血糖値が気になる方も、罪悪感を少ないまま食べられます。

食物繊維やビタミン、ミネラルなど栄養素が豊富な小豆をさらに発酵させているので、発酵あんこの生理機能は高いものと期待できます。

米麹によって発酵した小豆は腸内細菌の活動を活発化させ、お通じの改善効果もあります。

ダイエット中にも食べられるヘルシーなスイーツを作りたい方は、ぜひお試しください。

これなら罪悪感ゼロ、いや、マイナスです!笑笑


材料(作りやすい分量)


あずき    200g

米麹     200g

塩      2−3g

小豆を茹でる用の水  適宜



小豆をたっぷりの水でやさしく洗っておきます。


小豆は浸水は必要なくそのまま炊き始められます。

小豆と水を入れて煮ます。ここでの水の量は豆の4~5倍ほどです。


鍋に洗った小豆と、あずきよりも4−5cmほど多く水を入れ火にかけます。

小豆にたっぷりの水を加えて中火で煮ます。小豆は水を吸うと2.4倍ほどに膨れるので大きめの鍋を使用しましょう。


普通あんこを作る時は一度茹でこぼして灰汁等を流しますが、せっかくの発酵あんこなので全ての栄養素を逃さないようにさっと洗った小豆を茹でこぼさずに作ります。


茹でている途中水分がなくなってきたら足し水をして下さい。


茹で上がりの目安は豆を指で摘んで軽くつぶれるくらいです。

40~50分煮て一度豆の煮具合を確かめます。


指で豆をつぶし、軽い力でつぶれる状態が良い煮具合です。小豆の品種などによって1時間以上かかることもあり、大きさによって煮えムラも出てくるので、いくつかの豆をみて煮えている状態になったら火から外します


圧力鍋を使うときは、蒸気が上がってから約15分ほど加圧します。



ボウルにザルをのせて小豆をあげます。茹で汁も取っておきます。


小豆を60度まで冷まします。


小豆が60度になったら米麹と混ぜ、茹で汁を少しずつ加えながら混ぜます。


全体が混ざったら小豆の茹で汁を少しずつ加えます。

しっとりするまで茹で汁を加えながら混ぜます。

普段食べるあんこと同じくらいの固さで良いと思います。


しっかり混ぜ合わさりました。


全体が混ざったらヨーグルトメーカーに入れ、55度・10時間にセットして時々かきまぜます。

炊飯器の蓋は開けた状態で布巾をかけて、炊飯器の保温モードのスイッチを入れます。2~3時間おきに全体を混ぜて55~60度を保ちながら8~10時間発酵させます。


保温が終わり、最後に塩を加えたら完成です。

麹菌は好気性の菌であり、酸素がある環境で力を発揮します。

そのため、発酵中もときおり混ぜて酸素を与えてあげることが大切です。

2~3時間おきを目安に天地を返すように混ぜてあげてください。


やっぱりどら焼きが良いですね〜!


普通に作るあんこは、小豆と同じくらいの量の砂糖が使われていることもあり、カロリー・糖質が高くなります。

しかし発酵あんこは砂糖を使わないので糖質量を抑えることができます。

しかも食物繊維がとても豊富なので、血糖値を上げにくいというメリットもあります。

腸活に、またダイエット中に甘いものが食べたくなる方は、発酵あんこをストックしておくと便利ですよ。

手間は普通のあんこ作りより簡単だと思います!

ぜひ一度興味のある方はお試しください!



この発酵あんこの作り方を動画で見ることができます。


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