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  • 執筆者の写真artemiacucina

アマトリチャーナ

更新日:2020年7月2日


ラツィオ州にある街、数年前は地震で大変な被害にあったアマトリチェの街。

ここで生まれたこのアマトリチャーナ、遡ること1927年、当時発行されたレシピ本にレシピが載っていました。さらにオリジナルを探ると1916年に刊行された月刊紙の中に見つけられたようです。

1927年のレシピの登場から、ローマではレストラン等で大流行り。 その後色々なバリエーションが出てきました。 グアンチャーレの代わりに、パンチェッタ で、また、玉ねぎを入れる、ニンニクを入れる、などなど現在ではたくさんのアマトリチャーナができています。 今日は、オリジナルに近い作り方をしていこうと思います。


グワンチャーレは豚の頰肉で作った肉の塩漬けです。 現在アマトリチャーナはイタリア伝統特別料理として登録されています。


材料(二人分)

グワンチャーレ  70g(なければパンチェッタ 、ベーコンでf代用)

ペコリーノチーズ  たっぷり(手に入らなければパルメザンチーズで代用)

トマト水煮缶    400g

パスタ       160g

塩         適宜

こしょう      適宜

唐辛子      ひとつまみ(粉状のものが良いです) 



まずチーズを削ります。


とにかくたっぷり!

余ったら保存できるのでまずはたっぷり削ります!


これがグワンチャーレ。(皮面)

頰肉で作った肉の塩漬け、生ハムやパンチェッタ のようなものです。

これでアマトリチャーナやカルボナーラ、グリーチャなど作るとほんとに美味いです!

一度経験してもらいたいなぁ〜




こんな風に肉の部分はたっぷりの胡椒で覆われています。

このグワンチャーレを処理していきます。


今日はこのくらい使います。


外側の皮の硬い部分や、胡椒をまぶしてある部分を切り取っていきます。

胡椒の部分は落とさずにそのまま使う人もいます。

その辺はお好みで!


外側を切り落とすとき、どこまで切ればいいのか、切り方の目安ですが、皮目の硬い方はきれいに全て取ります。

そのほかの部分も、脂身がちょっと黄色っぽいところは全て切り取ります。

この部分が入っているのと入ってないのでは味の違いがはっきり!

黄色っぽくなった部分は酸化しているので、調理すると臭みが出てしまいます。

きれいに取り除いて、上の写真の左側の塊のように、薄〜くピンクがかった部分だけを使います!


処理したグワンチャーレを全て同じ大きさになるように切っていきます。


フライパンにグワンチャーレを入れ弱火にかけます。

じっくりと旨味を出し、グワンチャーレはカリカリになるくらいまで火を通します。


このくらいまでカリカリにします。


トマト缶を投入。

中弱火で煮込んでいきます。


トマト缶を投入したあたりで、パスタを茹でるようの湯を沸かします。


まだまだです。。。


このあたりでパスタを投入。

今日は、オリジナルに忠実にブカティーニ(穴の開いたスパゲッティ)を使っています。


ソースはこのくらいまで煮込みます。

ここで塩加減を見て味を整えます。


茹で上がったパスタを入れよく混ぜ合わせます。


お玉いっぱいの茹で汁を加えます。


たっぷりのチーズを加えて、火を止めてよく混ぜ合わせます。


よく混ぜ合わせたら出来上がり!

もういい香りがたまりません!


皿に盛り付けます。


おいチーズをたっぷり!


出来上がり!

たったこれだけの食材でこのソースができるのはほんとにすごい!

いくらでもいけるうまさなので、ぜひ作ってみてください!

できればグワンチャーレで!


Buon Appetito!!!



このパスタの作り方を動画で見ることができます!

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#イタリア料理


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